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综述了蛋白酶在肉类风味改良上的应用。用酶法水解肉蛋白使其保持了大部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味；酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好；不同来源的动物水解蛋白用于制备不同肉香风味的美拉德反应物，形成良好肉类风味。
蛋白酶在肉类风味改良上的应用
【摘 要】
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综述了蛋白酶在肉类风味改良上的应用。用酶法水解肉蛋白使其保持了大部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味；酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的
【机 构】
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河南众品食业股份有限公司技术中心,郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州奥利实业有限公司
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2007年5期
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