【摘 要】
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以美洲鳗鲡(Anguilla rostrata)鱼骨为原料,采用酸或碱预处理结合热水浸提制备鱼骨明胶,并通过得率、凝胶强度测定、SDS-PAGE、紫外全波长扫描、红外光谱扫描、动态流变学测定以及扫描电镜等研究鱼骨明胶的理化性质和凝胶特性.结果表明:酸法预处理明胶(AG60)与碱法预处理明胶(BG60)得率分别为13.6％和6.88％,凝胶强度分别为101.95 g和78.74 g.AG60和BG60的羟脯氨酸含量为3.2 g/100 g和2.7 g/100 g.两种明胶均含有β和α1、α2链,其中AG60
【机 构】
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集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连 116034;水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心,集美大学,福建厦门
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以美洲鳗鲡(Anguilla rostrata)鱼骨为原料,采用酸或碱预处理结合热水浸提制备鱼骨明胶,并通过得率、凝胶强度测定、SDS-PAGE、紫外全波长扫描、红外光谱扫描、动态流变学测定以及扫描电镜等研究鱼骨明胶的理化性质和凝胶特性.结果表明:酸法预处理明胶(AG60)与碱法预处理明胶(BG60)得率分别为13.6％和6.88％,凝胶强度分别为101.95 g和78.74 g.AG60和BG60的羟脯氨酸含量为3.2 g/100 g和2.7 g/100 g.两种明胶均含有β和α1、α2链,其中AG60的α1+α2含量显著高于BG60.AG60与BG60均具有明胶的特征吸收峰,且无杂蛋白吸收峰.与BG60相比,AG60具有更高的凝胶温度与熔融温度,以及更短的胶凝时间.扫描电镜分析显示,AG60具有更致密、均一的凝胶网络结构.本研究表明,与碱法预处理相比,酸法预处理制备得到的鳗鱼骨明胶具有更高的得率与更好的凝胶特性.
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以酸枣仁为原料,采用碱提酸沉法对酸枣仁蛋白进行提取,用三种不同蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)对酸枣仁蛋白进行酶解,得到三种酶解物,研究不同酸枣仁蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性.结果表明,与酸枣仁蛋白相比,不同酸枣仁蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性均具有不同程度地提高,其中,木瓜蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性和乳化性最强,碱性蛋白酶解物的起泡稳定性和乳化稳定性最强;体外抗氧化研究表明,相比于酸枣仁蛋白,不同蛋白酶所得酶解产物的抗氧化活性均明显提高,其中,碱性
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本研究比较短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)联合热(50℃)处理与传统巴氏杀菌(P)对鲜榨橙汁安全性、理化特性和营养特性的影响.通过比较UV-C与热的不同联合作用方式对橙汁中微生物的影响,得出最佳联合作用方式;并进一步探究最佳联合作用方式对橙汁的理化特性和营养特性的影响.结果发现:UV-C与热对微生物的灭活具有协同作用,UV-C与热同时作用为最佳联合方式;UV-C于50℃处理10～30 min(UH10、UH20、UH30)对橙汁的pH、可溶性固形物、可滴定酸度以及色泽没有显著性影响(P>
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