【摘 要】
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为明确与猪肉复配制备狮子头的最适鱼浆种类，以6种不同处理方式的白鲢鱼浆（新鲜/冷冻、漂洗/未漂洗、加抗冻剂/未加抗冻剂）为研究对象，研究鱼浆种类对猪肉/鱼肉复合狮子头基本营养成分、色度、质构特性、持水性、感官与风味特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值及总挥发性盐基氮（total volatile basic nitr
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-45-28）；
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为明确与猪肉复配制备狮子头的最适鱼浆种类，以6种不同处理方式的白鲢鱼浆（新鲜/冷冻、漂洗/未漂洗、加抗冻剂/未加抗冻剂）为研究对象，研究鱼浆种类对猪肉/鱼肉复合狮子头基本营养成分、色度、质构特性、持水性、感官与风味特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值及总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量的影响。结果表明：冷冻鱼浆、无抗冻剂组（组2）狮子头的基本营养成分含量为3组中最低，其未漂洗组（组2-1）、漂洗组（组2-2）狮子头的水分、蛋白质、脂肪含量分别为61.68%、62.45%,11.32%、11.09%及19.41%、19.33%；冷冻鱼浆、加抗冻剂组（组3）狮子头的凝胶特性、硬度、弹性、内聚性、感官品质等显著高于组2（P＜0.05），但与新鲜鱼浆组（组1）相比无显著差异；组3狮子头的气味响应值低于组1，且组3的甜味值最高，为3 039.66，苦味值最低，为534.59；经漂洗的组1-2、2-2、3-2狮子头的TBARs值、TVB-N含量分别显著低于未漂洗的组1-1、2-1、3-1（P＜0.05）。结合生产实际，新鲜鱼浆不易贮存且极易腐败变质，因此可选用经漂洗的冷冻鱼浆（加抗冻剂）与猪肉复配生产复合狮子头。
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该研究以狮子头为研究对象，研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况，以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值（OAV）讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明：在烹制两种肥瘦比例（6:4、7:3）的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物，经过O
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