【摘 要】
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以氧化三甲胺为底物,添加铁（Ⅱ）,建立了鱿鱼丝氧化三甲胺体外模拟体系,研究了加热温度、加热时间和pH对氧化三甲胺（TMAO）热分解作用的影响,同时与鱿鱼丝水提液中氧化三甲胺热分解
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,中国水产科学研究院黄海水产研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（30871949）
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以氧化三甲胺为底物,添加铁（Ⅱ）,建立了鱿鱼丝氧化三甲胺体外模拟体系,研究了加热温度、加热时间和pH对氧化三甲胺（TMAO）热分解作用的影响,同时与鱿鱼丝水提液中氧化三甲胺热分解规律进行对比。结果表明,随着温度升高,氧化三甲胺热分解反应越剧烈;在加热30min后,甲醛（FA）和二甲胺（DMA）的生成量基本稳定;当pH为5.0时,铁（Ⅱ）对氧化三甲胺热分解的促进作用最明显,为今后研究控制非酶途径产生甲醛提供理论参考和技术支持。
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