【摘 要】
：
鱿鱼等水产品中甲醛（Formaldehyde,FA）含量超标问题严重影响了鱿鱼等水产加工行业的生存与发展,引起了广泛关注。水产品内源性甲醛来源于氧化三甲胺（Trimethylamine N-oxide,TMAO）的分解,TMAO可以通过酶学途径和非酶途径产生FA、二甲胺（Dimethylamine,DMA）和三甲胺（Trimethylamine,TMA）。目前,对TMAO高温热分解的非酶途径进行了
【基金项目】
：
国家重点研发计划“远洋极地渔获物中潜在危害因子的识别与控制技术”（2017YFC1600706）
论文部分内容阅读
鱿鱼等水产品中甲醛（Formaldehyde,FA）含量超标问题严重影响了鱿鱼等水产加工行业的生存与发展,引起了广泛关注。水产品内源性甲醛来源于氧化三甲胺（Trimethylamine N-oxide,TMAO）的分解,TMAO可以通过酶学途径和非酶途径产生FA、二甲胺（Dimethylamine,DMA）和三甲胺（Trimethylamine,TMA）。目前,对TMAO高温热分解的非酶途径进行了一定研究,认为可能与高温产生自由基有关,但是对于TMAO高温热分解与氨基酸和还原糖的关系鲜见报道。鉴于此,本文研究了鱿鱼上清液中TMAO热分解生成FA、DMA和TMA的反应特性以及鱿鱼上清液中氨基酸和还原糖变化情况。同时建立了TMAO-Fe（II）体外模拟体系,探究赖氨酸-半乳糖（Lys-Gal）对TMAO热分解的影响,并通过差示扫描量热法（DSC）研究了赖氨酸-半乳糖对TMAO热分解生成甲醛的作用机制。然后研究了二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片中TMAO降解和品质的影响。为鱿鱼等水产品内源性甲醛控制技术提供理论依据。主要研究结果如下:1.加热温度为100℃,时间75min的条件下氧化三甲胺热分解程度最快,相应的分解产物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量显著（p<0.05）增加。秘鲁鱿鱼富含蛋白质和氨基酸以及少量的还原糖,经加热处理后鱿鱼上清液中氨基酸和还原糖均呈下降的趋势,并且加热温度和时间越大下降越明显。同时发现加热温度和时间对褐变程度有显著性影响,随着温度的升高褐变程度显著增加。说明TMAO热分解与氨基酸和还原糖发生的美拉德反应有一定的相关性。2.赖氨酸（Lys）、半乳糖（Gal）以及赖氨酸-半乳糖（Lys-Gal）均对TMAO-Fe（II）体外模拟体系中TMAO降解有一定的促进作用,较高的反应温度、较长的反应时间及较高的浓度比下赖氨酸-半乳糖（Lys-Gal）更能促进氧化三甲胺热分解,相应的分解产物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量显著（p<0.05）增加。且Lys-Gal-TMAO-Fe（II）体系中TMAO热分解的DSC曲线变化最显著,吸热峰由2个变为3个,温度在67.68℃时TMAO就能发生第一阶段的分解,分解温度变低,更能促进TMAO的热分解。赖氨酸-半乳糖促进TMAO-Fe（II）溶液中TMAO的热分解,可能与赖氨酸-半乳糖能够降低TMAO的热分解温度有关。3.二氢杨梅素能够抑制TMAO降解,减少FA的生成,能很好的抑制鱿鱼片中水分的流失,可以有效延缓煎烤鱿鱼片褐变反应的发生,改善鱿鱼片的颜色变化;降低脂肪氧化程度、提高产品的硬度及弹性,并且二氢杨梅素处理后的鱿鱼在第12d和第20d出现气味变化,对照组在第4d、8d、16d出现气味变化,说明二氢杨梅素可以延缓产品在贮藏过程中不良挥发性气味的生成。因此二氢杨梅素能抑制TMAO降解,很好的保持煎烤鱿鱼片的贮藏品质。
其他文献
本文以海鲈鱼为研究对象,探究了复合磷酸盐对海鲈鱼保水性及体外消化特性的影响。主要结论如下:1.分析了复合磷酸盐对海鲈鱼鱼片保水性的影响。随复合磷酸盐溶液浓度的增加,海鲈鱼鱼片中磷酸根离子的残留量、持水性、p H值逐渐增加,复合磷酸盐浓度为8%时,鱼片中磷酸根的残留量为:6.46 g/kg,超出国标标准,海鲈鱼鱼片的持水性为84.73%,p H值为6.91。浸泡增重率呈先上升后下降趋势,复合磷酸盐浓
本文以金线鱼鱼糜为研究对象,研究了喷嘴直径、层高值、打印高度、打印速率、出料速率以及打印温度对金线鱼糜3D打印成型的影响,确定了最佳3D打印参数;分析了TG酶、木薯淀粉对金线鱼糜浆料的凝胶强度、质地特性、表观粘度、持水性、动力学流变、水分分布、化学作用力及打印成型效果的影响。结论如下:1.分析了不同打印参数对金线鱼鱼糜3D打印特性的影响,得到的最佳打印参数为:喷嘴直径为1.5 mm,层高值为1.5
鱿鱼是我国重要的远洋捕捞海产品品种之一,也是我国重要的经济海产品之一,鱿鱼属于低脂高蛋白产品,具有良好的经济价值和市场。氧化三甲胺脱甲基酶（TMAOase）在低温下仍具有活性,因此在冷链运输或低温贮藏过程中,鱿鱼体内的氧化三甲胺（TMAO）在TMAOase的作用下,产生甲醛（FA）和二甲胺（DMA）,进而危害消费者的健康,影响鱿鱼产品的品质。本研究以阿根廷鱿鱼为研究对象,分析在贮藏过程中FA和TM
本文以白鲢鱼和金线鱼混合鱼糜为主要原料,添加香辛料（麻椒粉、孜然粉、辣椒油、大蒜）制成烧烤风味鱼肉香肠,探究了不同香辛料添加量对其品质的影响,并分析了微波加热、烤箱烤制、烤肠机烤制、炭烤、油炸五种加热方式对烧烤风味鱼肉香肠理化性质及其挥发性风味物质的影响。主要结论如下:（1）香辛料对烧烤风味鱼肉香肠的色泽、质地、感官均有一定影响。随着麻椒粉添加量的增大,鱼肉香肠的L*、a*、b*值呈下降趋势,而添
冷冻和冻藏是鱼类主要的保鲜加工技术,冻结方式是影响冻品质量的关键因素。低温液态速冻（immersion freezing,IF）是基于载冷剂与物料间的传热传质实现快速冻结的高效冷冻加工技术,具有冻结速度快、冻品质量高、能耗低等优点,但目前仍存在载冷剂连续使用后质量下降、溶质渗透和冻品龟裂等技术问题。开发适用于不同水产品冷冻的新型多元复配载冷剂以及改进冷冻前处理方式已成为水产品低温液态速冻的重要发展
工业生产是二氧化碳产生的主要来源，回收利用二氧化碳有利于减少碳排放。通过介绍和对比分析了吸收法、吸附法、膜分离法、低温冷凝法、催化还原法、生物法等二氧化碳回收利用方法的技术特点、优劣势及适用范围，探讨了菱锰矿生产电解锰过程中产生二氧化碳适宜的回收利用方法及方向，为电解锰行业二氧化碳回收利用技术研究及应用提供参考。
当下，着眼于知识死记硬背的简单无效、机械重复的封闭式书面作业充斥着小学生的数学学习，小学生作业负担不断加重。为此，中共中央办公厅、国务院办公厅于2021年7月印发了《关于进一步减轻义务教育阶段学生作业负担和校外培训负担的意见》（以下简称“双减政策”），强调学生的作业负担须减轻，教师应布置弹性和个性化作业。个性化作业必然不是简单无效、机械重复的书面作业，而应是具有探究性、开放性和综合性的实践性作业。
栉孔扇贝是我国三大经济养殖贝类之一,贝柱营养丰富,味道鲜美,深受人们的喜爱。目前扇贝主要以鲜销或冷冻干制为主,精深加工产品较少,难以满足消费者的需求。而鱼糜制品具有食用方便,营养美味等特点,近些年在食品工业中占据越来越重要的位置,发展潜力巨大。栉孔扇贝闭壳肌水分含量高、凝胶性能差,一定程度影响了扇贝肉糜制品的开发。因此,本论文分析了大豆分离蛋白（SPI）和谷胺转氨酰胺酶（TG酶）对栉孔扇贝闭壳肌凝
习近平总书记2014年9月9日在同北京师范大学师生座谈时指出，一个优秀的老师，应该是“经师”和“人师”的统一。近日，他在中国人民大学考察时再次强调，培养社会主义建设者和接班人，迫切需要我们的教师既精通专业知识、做好“经师”，又涵养德行、成为“人师”，努力做精于传道授业解惑的“经师”和“人师”的统一者。对广大教师而言，这既是明确的工作标准，