一说吃肘子，人们脑海里闪现的多半是“水浒”式的场景———抓着大肘棒，端着老白干儿，大块吃肉，大碗喝酒，狂吃豪饮，好不痛快！的确，肥硕的肘子通常是餐桌上最硬的菜，无论山东的锅烧肘子、四川的豆瓣肘子，还是江南的东坡肘子、陕西的带把肘子……然而事有例外，镇江有道用肘子做的冷荤小菜，看上去晶莹剔透，吃起来有股别样的爽利，堪称厚味中的玲珑神品，这就是号称“镇江一大怪”的肴肉。
　　相传三四百年前，镇江一个饭店的老板错把做鞭炮的硝当成盐腌了肘子，腌得是肉质结实鲜红，肉皮晶莹透亮。老板舍不得扔，洗净硝粉加上老卤焖煮，不想误打误撞竟然发明出一道别致的美味，遂起名“硝肉”。后来人们觉得这个名字有些别扭，于是改用了佳肴的“肴”字，写成“肴肉”。
　　切成薄片的肴肉，卤冻晶莹，肉色绯红，入口柔韧，那股异样的香爽不由得让人精神为之一振，再蘸上泡了姜丝的镇江香醋，实乃不可多得之美味，难怪曾被选为“开国第一宴”的冷菜主碟。
　　肴肉虽美，做起来却不易。且不说工艺之复杂，单是硝的用量就很难掌握，而且腌制时间还要根据气候随时变化。要吃肴肉一般只能去饭店，不过没关系，在家里也可以做出一道和它类似的冷荤，那就是水晶肘子。
　　闷热的三伏天宅在家里，把拾掇干净的肘子剔掉骨头，入水焯透，和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进碗里，配上葱、姜等调料，倒点儿温水，放进笼屉上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任笼屉下的水“咕嘟咕嘟”沸腾着，水雾裹着肉香弥漫在厨房，也飘进梦乡。
　　待到睡眼惺忪地醒来，揭开盖子，大海碗里清汤中浸着的肘子已然酥烂，肉皮也变得黏软柔韧。捞出肘子和肉皮稍稍晾凉，再把那小半碗拉黏儿的汤汁拣出葱、姜，仔细地过了细箩，浇回肘子上。放进冰箱冷冻上一宿，第二天端出来一瞧，已然变成一碗晶莹剔透的水晶冻儿。倒扣在案板上，用快刀切成薄薄的大片儿，调好一小碗料汁，就可以上桌，让一家人享用醇厚中透着清爽的水晶肘子了。
　　夹起一片瞧瞧，可以透过晶莹的冻儿看见后面的景物，中间镶嵌着红润的肘花，让人垂涎欲滴。若是蒸之前加些绿豆和白矾熬煮上一会儿，那就成了绿豆肘子：颜色微微泛绿，散发着绿豆的清香，看上去心旷神怡，吃起来更为消暑。
　　蘸肘子的料汁也有说道。最简单的是“三合油”，也就是用香油、酱油、醋调成的料汁，通常还要加进蒜泥。若是讲究，也可以把几粒花椒放在香油里炸焦，将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上，只听“刺啦”一声，白雾升腾，泛起一股浓烈的麻香。
　　料汁可不能直接浇在肘子上，要蘸一片吃一片才更有味儿。若是浇在上面，泡上料汁的部分会腌得偏咸，没沾上料汁的部分又缺滋少味。蘸着吃，每一片清爽的肘子都裹着醇厚腴润，浓香中透着清鲜。
　　水晶肘子虽为大荤，吃起来却毫不油腻。闷热的三伏天吃上几片，既补充了被暑气消耗的体力，又带来一缕温润的清凉，多么惬意！