【摘 要】
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为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例(10％、20％、30％、40％)的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的
【机 构】
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三只松鼠股份有限公司,安徽芜湖 241000;三只松鼠(南京)食品技术研究开发有限公司,江苏 南京 210000;合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009
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为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例(10％、20％、30％、40％)的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化.结果 表明:海藻糖部分替代蔗糖,在降低总糖含量的前提下,显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值(P<0.05),并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色,显著降低硫代巴比妥酸反应物值(P<0.05);随着海藻糖替代比例的增大,猪肉脯水分含量显著提高,且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势,自由水含量显著提高(P<0.05),猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降(P<0.05);海藻糖替代蔗糖比例10％时,猪肉脯的感官品质较佳.
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