【摘 要】
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为去除虾头水解蛋白溶液的苦腥味,比较了粉末活性炭吸附法、酵母发酵法和环状糊精包埋法的脱苦脱腥效果。结果表明,酵母发酵与β-环糊精包埋联合去除苦腥味的效果最佳。通过
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广州华宝香精香料有限公司,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2007BAD29B09)
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为去除虾头水解蛋白溶液的苦腥味,比较了粉末活性炭吸附法、酵母发酵法和环状糊精包埋法的脱苦脱腥效果。结果表明,酵母发酵与β-环糊精包埋联合去除苦腥味的效果最佳。通过添加1.5%的β-环糊精,60℃包埋60min,然后添加1%的酵母,在40℃下恒温发酵60min,离心分离后沸水浴5min。处理后的虾头水解蛋白液无苦腥味,且具有浓郁的鲜虾风味。
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