【摘 要】
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以薏米为原料，利用植物乳杆菌与安琪甜酒曲协同发酵薏米酒醪，研究植物乳杆菌的加入对薏米酒醪品质的影响，测定发酵过程中微生物菌落、酒精度、还原糖、pH、总可滴定酸、可溶性蛋白、氨基酸态氮和抗氧化活性的动态变化。结果表明，植物乳杆菌的加入会显著促进酵母菌生长繁殖。相较于甜酒曲发酵，补充植物乳杆菌混菌发酵工艺能在发酵48h后显著提升酒精度、总酸和氨基酸态氮的含量，分别提升了9.5%、328.81%和51.
【基金项目】
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河南工业贸易职业学院2020年度教科研项目（2020JKY044）；
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以薏米为原料，利用植物乳杆菌与安琪甜酒曲协同发酵薏米酒醪，研究植物乳杆菌的加入对薏米酒醪品质的影响，测定发酵过程中微生物菌落、酒精度、还原糖、pH、总可滴定酸、可溶性蛋白、氨基酸态氮和抗氧化活性的动态变化。结果表明，植物乳杆菌的加入会显著促进酵母菌生长繁殖。相较于甜酒曲发酵，补充植物乳杆菌混菌发酵工艺能在发酵48h后显著提升酒精度、总酸和氨基酸态氮的含量，分别提升了9.5%、328.81%和51.61%；显著降低pH、还原糖和可溶性蛋白的含量，分别降低了17.28%、52.61%和27.08%。此外，添加植物乳杆菌还可显著提高薏米酒醪的抗氧化活性，将DPPH和ABTS自由基清除率分别从67.03%和52.36%提升至76.22%和63.16%。补充植物乳杆菌混菌发酵工艺可使发酵更充分，并提高其保健功效。
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