【摘 要】
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以枇杷鲜果为原料,通过对比试验和正交试验,确定生产工艺和枇杷果醋饮料的原料优化配比。结果表明,酿造工艺条件为枇杷果汁糖度调整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精发酵温度
【机 构】
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吉首大学食品科学研究所,湖南省林产化工工程重点实验室
【基金项目】
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2005年湖南省社科联重大项目（05042001）
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以枇杷鲜果为原料,通过对比试验和正交试验,确定生产工艺和枇杷果醋饮料的原料优化配比。结果表明,酿造工艺条件为枇杷果汁糖度调整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精发酵温度28℃￣32℃,酒精发酵时间约8d;枇杷酒液酒精度调整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃￣38℃,醋酸发酵时间约10d。枇杷果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5%的枇杷果醋8.0%,枇杷果汁15%,蜂蜜7.0%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1)0.08%,在25MPa压力下均质处理。酿制的枇杷果醋具有食醋清香和枇杷果香,酸味柔和,风味独特;调制的枇杷果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,枇杷果香浓郁。
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