【摘 要】
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研究GB5009.277—2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》检测大豆及豆制品中双乙酸钠含量的影响因素。按照GB 5009.277—2016分别测定大豆及豆制品中双乙酸钠和乙酸含量，并考察本底扣除法，以及乙酸、乙酸钠和乙酸铵等含乙酸根类化合物对双乙酸钠测定的影响，同时模拟腐乳生产过程以考察经发酵产生的乙酸对双乙酸钠测定的影响。经扣除乙酸本底，31批大豆均未检出双乙酸钠，52.44%的豆
【基金项目】
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川式豆豉产业链生产技术集成研究与产业化示范（2020YFN0059）；
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研究GB5009.277—2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》检测大豆及豆制品中双乙酸钠含量的影响因素。按照GB 5009.277—2016分别测定大豆及豆制品中双乙酸钠和乙酸含量，并考察本底扣除法，以及乙酸、乙酸钠和乙酸铵等含乙酸根类化合物对双乙酸钠测定的影响，同时模拟腐乳生产过程以考察经发酵产生的乙酸对双乙酸钠测定的影响。经扣除乙酸本底，31批大豆均未检出双乙酸钠，52.44%的豆制品检出双乙酸钠。本底扣除法、乙酸的存在形态以及豆制品发酵过程中产生的乙酸均会影响豆制品中双乙酸钠的测定。采用GB 5009.277—2016检测双乙酸钠结果呈阳性时不能直接判断豆制品中使用了食品添加剂双乙酸钠。
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