【摘 要】
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文章旨在研究影响腊八蒜绿变的因素如温度、醋酸使用量和该条件下腊八蒜品质指标的变化情况,品质指标包括腊八蒜色泽、总酸含量、大蒜素、可溶性固形物、总酚含量、抗氧化能力。结果显示:腌制腊八蒜的最佳条件为6%醋酸溶液、温度35℃。腊八蒜在此条件下腌制:绿变时间短,口味适宜;外观色泽先变蓝后变绿,红绿值a、蓝黄值b、明亮度L值快速下降;总酸含量逐渐升高,由腌制前的9.75%升高至绿变后的25.21%;可溶性固形物含量变化并不大,由腌制前的15.8%逐渐下降至绿变后的14.1%;大蒜素的含量逐渐降低,由腌制前的3.1
【机 构】
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商丘职业技术学院,国家面粉及制品质量监督检验中心
【基金项目】
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河南省软科学研究计划项目(182400410429),河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2017GGJS265),河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2017SJGLX155)。
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文章旨在研究影响腊八蒜绿变的因素如温度、醋酸使用量和该条件下腊八蒜品质指标的变化情况,品质指标包括腊八蒜色泽、总酸含量、大蒜素、可溶性固形物、总酚含量、抗氧化能力。结果显示:腌制腊八蒜的最佳条件为6%醋酸溶液、温度35℃。腊八蒜在此条件下腌制:绿变时间短,口味适宜;外观色泽先变蓝后变绿,红绿值a、蓝黄值b、明亮度L值快速下降;总酸含量逐渐升高,由腌制前的9.75%升高至绿变后的25.21%;可溶性固形物含量变化并不大,由腌制前的15.8%逐渐下降至绿变后的14.1%;大蒜素的含量逐渐降低,由腌制前的3.1
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