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摘 要：在中式烹饪专业一体化教学试点工作中，对学习领域中“工作内容分析”如何描述，是一体化任课教师在描述过程中经常遇到的问题。本文就中式烹饪专业学习领域“工作内容分析”的描述进行探讨。
关键词：中式烹饪 工作内容分析 描述
自20世纪80年代开始，在以信息化为主要特征的人类社会走向知识社会的进程中，基于技术进步及由此引起的世界性的经济结构调整和劳动组织的变化，职业教育如何面对挑战并如何发现挑战中所藴含的机遇，德国职业教育的发展和进步，取得了令人瞩目的成就。德国的双元制教育模式成为德国经济腾飞的“秘密武器”。为什么德国的双元制教育模式能成为德国经济腾飞的“秘密武器”？什么是德国的双元制教育模式呢？双元制是德国社会的一种教育制度，是目前世界比较成功的职教办学模式之一。所谓双元制，是学校和企业分工协作，共同完成培养人才全过程的一种职业教育办学模式。
为加大技工院校改革力度，探索建立适应经济社会发展、符合企业生产需要的现代技工教育新体系。2009年上半年，人社部正式启动了全国技工院校一体化课程教学改革试点工作。2011年10月，人社部又启动了焊接加工等10个新专业课程改革工作。一体化课程是以国家职业标准为依据，以综合职业能力培养为目标，以典型工作任务为载体，以学生为中心，根据典型工作任务和工作过程设计课程体系和内容，按照工作过程和学生自主学习的要求进行教学设计，并安排教学活动，实现理论教学与实践教学融通合一，能力培养与工作岗位对接合一，实习实训与顶岗工作学做合一。一体化课程的呈现方式是模块化，不仅能满足技工院校学制教育需要，也能满足各类职业培训需求。
为了使技能型人才符合国家培养的标准，一体化课程标准的制定至关重要。中式烹饪专业根据人社部职业能力建设司规定的一体化课程规范编写了中式烹饪一体化课程标准。如下表所示。
表 一体化课程标准
那么，什么是一体化课程标准？它包括哪些内容？如何加以描述？这都需要一体化课程编写的老师准确地把握。
一、一体化课程标准对“工作内容分析”的要求
课程标准是对一门科目课程结束后的学习结果所做的具体描述，是教育质量在特定教育阶段应达到的具体指标，是管理和评价课程的基础，是课程设计、教材编写、教学设计、教学实施与教学工作评价和考试考核的依据。 在上述表格“工作内容分析”中，工作对象、工具、工作方法、劳动组织方式、工作要求的填写对于刚接触一体化课程编写的老师还把握不准确，为此笔者就中式烹饪一体化课程“工作内容分析”的填写加以探讨。
二、一体化课程标准中“工作内容分析”的描述
1.工作对象的描述
工作对象：它是工作人员在具体工作情景和工作过程中行动的内容，它不仅说明工作对象的事物本身，而且要说明在工作中要做的具体事情。
对工作对象的描述一般按照工作过程的顺序进行。
学习领域的工作对象描述如下。
厨房工作人员接受工作任务，明确任务要求；按照任务要求查阅所需的资料，制订工作计划和确定工作方法；填写原料申领单，领取完成任务所需的原料；准备工作中所需的工具、用具等物品；按照任务要求对原料进行初步加工、原料切配、菜肴烹制、菜肴盛装等工作；保持各工位及环境的卫生；操作规范，动作准确；正确放置保管工具及剩余原料；正确处理垃圾；清理工作现场；填写工作记录。
2.工具、工作方法、劳动组织方式描述
工具、材料、设备与资料：指在工作过程中需要的劳动工具和原材料，如刀具、菜墩、抹布、餐具等。设备与资料是除工具以外的较大型的工具用具，如炒炉、蒸箱、工作台等。以及在使用和保养这些设备时所需的辅助材料。
工作方法：包括学习层面、组织层面和技术层面的方法。工作方法的学习是一个循序渐进的过程，由易到难，由浅入深，学生首先了解简单的工作方法，逐渐掌握复杂的工作方法。如学生在后厨首先掌握原料初加工的方法，然后逐渐再学习配菜、烹制等方法。
劳动组织方式：它不仅涉及岗位间的关系，还包括岗位内部的工作分配和相关责任。烹饪行业是劳动密集型行业，每个员工既要分工又要合作，只有发挥团队和集体的力量和智慧，才能完成任务。学生只有了解劳动组织方式，才可能了解整个生产或经营过程，才可能逐步建立全局意识、工作责任心和质量意识。
学习领域的工具、工作方法与劳动组织的描述如下。
工具、材料、设备与资料：刀具、灶具、菜墩、菜案、炒锅、炒炉、蒸箱和各种食用原材料、餐具等；设备使用说明书；保养及维修手册；安全操作规程。
工作方法：原料品质鉴定的方法；正确选用原料；正确加工原料；正确的配菜方法；正确的烹调方法；合理点缀菜肴；检验成品质量。
劳动组织方式：以班组为单位组成各个岗位工作；员工之间或岗位之间紧密配合；管理人员或师傅进行质量监督。
3.工作要求的描述
工作要求一般按工作对象的顺序提出，不仅有企业的，还有社会的和个人的，即从不同侧面和角度对工作过程和工作对象提出要求。
学习领域的工作要求描述如下。
能进行熟练的工作沟通；具有团队意识和合作精神；遵守劳动纪律；节约原材料，避免浪费；正确选择和使用原材料；正确加工原料，符合菜肴烹调需要；正确使用和保养维护用具、设备；防止发生劳动安全事故；遵守国家有关法律法令；不随意扔垃圾，保护环境；菜点质量符合质量标准；具有开发和创新菜肴的能力；工作能力达到国家和行业职业资格标准。
在描述工作内容时，还要把握好工作的对象，工作对象确定正确了，将为后续的描述打下良好的基础。
参考文献：
[1]李木杰.技工院校一体化课程体系构建与实施[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.
（作者单位：郑州市商业技师学院）
关键词：中式烹饪 工作内容分析 描述
自20世纪80年代开始，在以信息化为主要特征的人类社会走向知识社会的进程中，基于技术进步及由此引起的世界性的经济结构调整和劳动组织的变化，职业教育如何面对挑战并如何发现挑战中所藴含的机遇，德国职业教育的发展和进步，取得了令人瞩目的成就。德国的双元制教育模式成为德国经济腾飞的“秘密武器”。为什么德国的双元制教育模式能成为德国经济腾飞的“秘密武器”？什么是德国的双元制教育模式呢？双元制是德国社会的一种教育制度，是目前世界比较成功的职教办学模式之一。所谓双元制，是学校和企业分工协作，共同完成培养人才全过程的一种职业教育办学模式。
为加大技工院校改革力度，探索建立适应经济社会发展、符合企业生产需要的现代技工教育新体系。2009年上半年，人社部正式启动了全国技工院校一体化课程教学改革试点工作。2011年10月，人社部又启动了焊接加工等10个新专业课程改革工作。一体化课程是以国家职业标准为依据，以综合职业能力培养为目标，以典型工作任务为载体，以学生为中心，根据典型工作任务和工作过程设计课程体系和内容，按照工作过程和学生自主学习的要求进行教学设计，并安排教学活动，实现理论教学与实践教学融通合一，能力培养与工作岗位对接合一，实习实训与顶岗工作学做合一。一体化课程的呈现方式是模块化，不仅能满足技工院校学制教育需要，也能满足各类职业培训需求。
为了使技能型人才符合国家培养的标准，一体化课程标准的制定至关重要。中式烹饪专业根据人社部职业能力建设司规定的一体化课程规范编写了中式烹饪一体化课程标准。如下表所示。
表 一体化课程标准
那么，什么是一体化课程标准？它包括哪些内容？如何加以描述？这都需要一体化课程编写的老师准确地把握。
一、一体化课程标准对“工作内容分析”的要求
课程标准是对一门科目课程结束后的学习结果所做的具体描述，是教育质量在特定教育阶段应达到的具体指标，是管理和评价课程的基础，是课程设计、教材编写、教学设计、教学实施与教学工作评价和考试考核的依据。 在上述表格“工作内容分析”中，工作对象、工具、工作方法、劳动组织方式、工作要求的填写对于刚接触一体化课程编写的老师还把握不准确，为此笔者就中式烹饪一体化课程“工作内容分析”的填写加以探讨。
二、一体化课程标准中“工作内容分析”的描述
1.工作对象的描述
工作对象：它是工作人员在具体工作情景和工作过程中行动的内容，它不仅说明工作对象的事物本身，而且要说明在工作中要做的具体事情。
对工作对象的描述一般按照工作过程的顺序进行。
学习领域的工作对象描述如下。
厨房工作人员接受工作任务，明确任务要求；按照任务要求查阅所需的资料，制订工作计划和确定工作方法；填写原料申领单，领取完成任务所需的原料；准备工作中所需的工具、用具等物品；按照任务要求对原料进行初步加工、原料切配、菜肴烹制、菜肴盛装等工作；保持各工位及环境的卫生；操作规范，动作准确；正确放置保管工具及剩余原料；正确处理垃圾；清理工作现场；填写工作记录。
2.工具、工作方法、劳动组织方式描述
工具、材料、设备与资料：指在工作过程中需要的劳动工具和原材料，如刀具、菜墩、抹布、餐具等。设备与资料是除工具以外的较大型的工具用具，如炒炉、蒸箱、工作台等。以及在使用和保养这些设备时所需的辅助材料。
工作方法：包括学习层面、组织层面和技术层面的方法。工作方法的学习是一个循序渐进的过程，由易到难，由浅入深，学生首先了解简单的工作方法，逐渐掌握复杂的工作方法。如学生在后厨首先掌握原料初加工的方法，然后逐渐再学习配菜、烹制等方法。
劳动组织方式：它不仅涉及岗位间的关系，还包括岗位内部的工作分配和相关责任。烹饪行业是劳动密集型行业，每个员工既要分工又要合作，只有发挥团队和集体的力量和智慧，才能完成任务。学生只有了解劳动组织方式，才可能了解整个生产或经营过程，才可能逐步建立全局意识、工作责任心和质量意识。
学习领域的工具、工作方法与劳动组织的描述如下。
工具、材料、设备与资料：刀具、灶具、菜墩、菜案、炒锅、炒炉、蒸箱和各种食用原材料、餐具等；设备使用说明书；保养及维修手册；安全操作规程。
工作方法：原料品质鉴定的方法；正确选用原料；正确加工原料；正确的配菜方法；正确的烹调方法；合理点缀菜肴；检验成品质量。
劳动组织方式：以班组为单位组成各个岗位工作；员工之间或岗位之间紧密配合；管理人员或师傅进行质量监督。
3.工作要求的描述
工作要求一般按工作对象的顺序提出，不仅有企业的，还有社会的和个人的，即从不同侧面和角度对工作过程和工作对象提出要求。
学习领域的工作要求描述如下。
能进行熟练的工作沟通；具有团队意识和合作精神；遵守劳动纪律；节约原材料，避免浪费；正确选择和使用原材料；正确加工原料，符合菜肴烹调需要；正确使用和保养维护用具、设备；防止发生劳动安全事故；遵守国家有关法律法令；不随意扔垃圾，保护环境；菜点质量符合质量标准；具有开发和创新菜肴的能力；工作能力达到国家和行业职业资格标准。
在描述工作内容时，还要把握好工作的对象，工作对象确定正确了，将为后续的描述打下良好的基础。
参考文献：
[1]李木杰.技工院校一体化课程体系构建与实施[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.
（作者单位：郑州市商业技师学院）