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以山葡萄酿酒皮渣中提取的花色苷为对象,研究温度、光照、抗坏血酸、苯甲酸钠以及蔗糖等5种因素对其稳定性的影响。结果表明,花色苷在低于40℃的条件下降解缓慢,在高于60℃的条件下降解迅速;光照条件下花色苷易降解,尤其是要避免阳光照射;柠檬酸可以抑制花色苷的降解,0.02%的柠檬酸即可发挥作用,而抗坏血酸却促进花色苷降解;低浓度的苯甲酸钠和蔗糖对花色苷稳定性无显著影响。