【摘 要】
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以不同直链淀粉含量（AC）的粳米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料，使用双螺杆挤压膨化试验机制备样品。使用快速黏度分析仪（RVA）、扫描电子显微镜（SEM）、X射线衍射仪（XRD）、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射（GPC-RI-MALS）测定挤压前后样品黏度和结构变化。结果表明：挤压淀粉样品的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值显著低于天然淀粉（P＜0.05）,说明凝胶稳定性提高，短期回生减
【机 构】
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齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2019YFD1002704）； 山东省重点研发计划项目（2017YYSP024）； 山东省自主创新重大专项（2019JZZY010722）； 山东省农业应用技术重大创新项目（SF1405303301）；
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以不同直链淀粉含量（AC）的粳米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料，使用双螺杆挤压膨化试验机制备样品。使用快速黏度分析仪（RVA）、扫描电子显微镜（SEM）、X射线衍射仪（XRD）、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射（GPC-RI-MALS）测定挤压前后样品黏度和结构变化。结果表明：挤压淀粉样品的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值显著低于天然淀粉（P＜0.05）,说明凝胶稳定性提高，短期回生减少。在挤压过程中淀粉吸水膨胀，颗粒完整性遭到破坏。淀粉糊化性质变化可以用分子结构特征来解释，特别是分子尺寸大幅度减小和多分散性增加。天然淀粉中直链淀粉含量不同，其结果变化有显著性差异（P＜0.05）,表明挤压淀粉糊化性质变化与结构密切相关。
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