酱油是我国的传统调味品。用大豆或脱脂大豆。或小麦、麸皮为原料。采用微生物发酵酿制而成。三千多年前。我们的祖先就会酿造酱油了。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝。在古代，酱油还被称为清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、晒油、座油等。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。后来，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
　　酱油色泽红褐，是中餐烹调中的必备之品。它的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油的营养价值很高，含有17种氨基酸，还有B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。酱油不仅能给菜肴加色，还能增强人的食欲，促进消化，改善和增加菜肴的感官性质。在煎、炒、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐，以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物，给菜肴增加了特有的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。
　　除了酿造酱油外，市场上还有一种配制酱油，是以酿造酱油为主体。加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。
　　因着色力不同，酱油还有生抽、老抽之别。老抽添加了焦糖色素，色泽浓郁。呈棕褐色，有光泽，黏稠度较大，具有醋香和酱香，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，适用于烹调口味重的菜及深色菜肴，如红烧肉、烧卤食品等；生抽酱油颜色较浅，呈红褐色，用来调味。颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
　　优质酱油大都呈鲜艳的红褐色或深红褐色。不混浊。无沉淀，无霉花浮膜。酱香浓郁，味道鲜美醇厚、咸淡适中，无异味。下面为您介绍几种挑选酱油的方法。
　　1　摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高、黏性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。另外，好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。
　　2　优质酱油应呈红褐色、棕褐色，有光泽而发乌。但是如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了色素，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
　　3　打开瓶盖，未触及瓶口。优质酱油就可闻到一股浓厚的香味，而劣质酱油香气少或有异味。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。
　　4　滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油咸甜适口，味道鲜美，醇厚柔和，回味绵长。
　　食用酱油时也有些注意事项。
　　1　发霉变质的酱油不能吃。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉，食后对人体有害。
　　2　因为酱油含有一定的盐分，所以患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时应该小心食用，否则会导致病情恶化。现在市场上有一种无盐酱油，是以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。
　　3　酱油有烹调用和佐餐用之分。如果做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。此种酱油的微生物指标比烹调酱油要求严格。
　　4　最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，不宜长时间加热。因为，酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏。
　　5　在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。
　　酱油买回家后，如何存放也是有窍门的：酱油应置于阴凉干燥处存储，避免阳光直射；盛放酱油的瓶子，切勿混入生水；在放酱油的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜以防霉；瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒也可以防霉；还可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。