【摘 要】
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以天然发酵的蚕豆酱醅为研究对象,按一定频率检测酱醅在6个月天然发酵过程中总酸和氨基酸态氮的数值,以此来确定不同月份投料酱醅最佳发酵时间.结果 表明,1月、2月、9月、10月、11月、12月这6个月下缸的酱醅最佳发酵时间为5～6个月;3月、4月、5月下缸的酱醅最佳发酵时间为3～3.5个月;6月、7月、8月下缸的酱醅最佳发酵时间为2个月.
【机 构】
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安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司,安徽安庆 246001
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以天然发酵的蚕豆酱醅为研究对象,按一定频率检测酱醅在6个月天然发酵过程中总酸和氨基酸态氮的数值,以此来确定不同月份投料酱醅最佳发酵时间.结果 表明,1月、2月、9月、10月、11月、12月这6个月下缸的酱醅最佳发酵时间为5～6个月;3月、4月、5月下缸的酱醅最佳发酵时间为3～3.5个月;6月、7月、8月下缸的酱醅最佳发酵时间为2个月.
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