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对花青素类天然色素的代表物葡萄皮色素色泽稳定性进行了详细的考察,结果发现Fe3+、pH值是引起葡萄皮色素变色,导致其稳定性变差的主要原因.在此基础上,对其变色反应的机理进行了探讨,建立了抑制色素变色、提高其色泽稳定性的方法.然后通过对光照、温度、氧化剂、各种食品添加剂等影响因素的系统考察,表明该方法可行,结果令人满意.