【摘 要】
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发酵肉制品受制作工艺的影响，在加工、贮藏过程中易受污染，导致产品存在安全风险，危害人体健康。本文结合了发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展，系统阐述了发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素。同时总结了国内外对相关危害的生物、化学、物理方法的防控措施及其机制。最后探讨了目前防控研究存在的问题，对后续发展研究进行展望，旨在为发酵肉制品研究发展提供理论基础。
【基金项目】
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国家自然科学基金（31972188）； 上海市科技兴农项目（沪农科创字（2021）第3-2号）；
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发酵肉制品受制作工艺的影响，在加工、贮藏过程中易受污染，导致产品存在安全风险，危害人体健康。本文结合了发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展，系统阐述了发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素。同时总结了国内外对相关危害的生物、化学、物理方法的防控措施及其机制。最后探讨了目前防控研究存在的问题，对后续发展研究进行展望，旨在为发酵肉制品研究发展提供理论基础。
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