中央电视台有个栏目叫《国宝档案》，前些日子找到我，说是要拍个关于宫廷菜的系列节目。想必编导们是查阅了大量的清宫御膳资料，发现了两道很有意思的名菜，却不知道长什么样，更不知道是怎么做出来的，于是试着问我———一道叫樱桃肉，另一道叫镶银芽。
　　说实在的，因为经常写些关于饮食的文字，大大小小的馆子我也下过不少，可这两道菜还真从未尝过。于是打电话请教了御膳传人甄建军大师和号称京城豆腐白的白常继大师，二位毫无保留地娓娓道来。这一听不要紧，不仅明白了为什么现在餐厅里吃不到这两道菜，还对宫廷菜有了新的认识。
　　樱桃肉，并不是用樱桃汁熬的肉，更不是现在电视上一些创意达人用沙司和上海酱油炒出来的肉。所谓樱桃肉，是把半尺见方的一块五花肉先小火慢煮到七成熟，切成五五二十五块四方块儿，等到肉晾凉了，每块肉在肉片一面用快刀划上十字纹，正好划出个四方格子，每个格子樱桃大小。这下刀的深浅可是手艺，要求把肉片切开一多半，但又不能完全切透。为什么呢？因为下一步是要放在油里炸，直炸得肉片裂开，恰似四颗圆鼓鼓的樱桃。接下来炒汁。盐、糖、醋、酱油、葱、姜自不必说，还必须用到红曲米粉，只有这样做出的肉才会是紫红的樱桃色。把那二十五块炸出樱桃形的肉块儿放进汁里煨，待到汁液充分收进肉去，捞出来整整齐齐码在盘里，就是一百颗圆润饱满的小樱桃，紫红色，酥香酸甜。这才称得上是宫廷御膳樱桃肉———寻常的食材，精细而漫长的工夫。想必吃起来还带着醇厚的曲香，只是我无从尝到。因为若是真做这道菜，必得从头天就动手准备煮肉晾凉，再加上上灶的时间，怎么也要一天。现在的餐厅谁会花这份心思在一块普通的肉上？真做出来都不好定价钱。
　　再说那镶银芽。我也从网上查了，有人说是用铜丝把肉馅或鸡丝捅进切去两头的豆芽里，然后再上笼屉蒸。且不说那肉馅能不能捅到豆芽里头去，单说那脆嫩的豆芽一蒸就软烂没形儿了，当初的皇上皇后怎么肯吃？白大师不愧是当今名厨，他一语道破其中奥妙。豆芽中的馅儿是用绣花针穿着潮润的细线在调好味的鸡蓉里拉过，然后穿过粗壮的豆芽，就靠那线把鸡蓉带进豆芽里。想吃一小盘镶银芽，光穿这馅儿就得半天的工夫。之后的工序不是蒸也不是炒，而是用炸得滚烫的花椒油浇淋放在漏勺里带馅儿的豆芽，一边浇还要一边把豆芽抖松散。眼见略一变色，刷刷撒上细盐，轻掂两下，再浇热油。顷刻间，根根豆芽变得银亮透明，中间的馅儿清晰可见。传说中的镶银芽就是这么做出来的，吃起来脆嫩里镶着鲜。
　　这两道高端大气上档次的宫廷菜确实不够大众，却都用的是很普通的食材，只不过是花了心思，下了非同寻常的工夫。在北京话里，工夫也叫工夫儿，意味着漫长的时间。或许这正是宫廷菜的独特风韵吧。这自然也是这些菜很难传下来的原因。