牛是农耕时代宝贵的社会财富。宋代法律规定，严禁屠杀耕牛。要杀，也得向政府報告缘由，由政府统一来杀。
　　北宋初年的《宋刑统》中，有“诸故杀官私牛者，徒一年半”，“主自杀牛马者徒一年”的法条。到了南宋，刑罚更重，“诸故杀官私马牛徒三年”。即便是致伤致残，只要影响了正常使用，一律按杀死罪对待。
　　可是法律条文再细密、再严厉，也有敢扑火的飞蛾。在一些地区，老百姓不仅不把禁令放在心上，而且大吃特吃牛肉，甚至有“一乡皆食牛”的壮观景象。据记载，从洛阳到开封，公然买卖牛肉的店铺随处可见。
　　在吃牛肉这件事情上，绝大多数地方官都选择了做睁眼瞎。地方官自然有他们的小算盘，都想尽快增加地方收入。
　　早在宋初，一些地方面对百姓杀牛吃牛的违法行径，就没有严格依照法律规定搞严打，而是就坡下驴，开征牛肉税。其实，这么做并非没有道理。保护耕牛的理念没有错，但各地区情况不同，在那些活牛多如牛毛的地方，牛并不是稀缺性生产资料，甚至与家养鸡鸭没什么差别，杀来吃肉，谈不上有多影响农耕。放开屠牛禁令，打开牛肉市场，一方面丰富了百姓的菜篮子，一方面丰满了地方政府的腰包，堪称双赢。
　　可惜事情总有例外。1031年，山东莱州知州张周物向宋仁宗打了个小报告，说官家明明禁止杀牛，却还要收牛肉税，这不是自相矛盾吗？严禁杀牛的口号响彻云霄，却满大街牛肉飘香，很不像话。说小了，是管理不到位，说大了就是公然对抗朝廷。于是，从宋初到宋仁宗，糊了七十多年的窗户纸终于被捅破，牛肉税自此废止。