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藜麦具有高蛋白、无麸质等特点，氨基酸组成合理，是全营养、完全蛋白的全谷物。萌发是一种改善谷物品质的常用手段，已被广泛应用于小麦、大豆、糙米、荞麦、青稞等。为了更好地开发与利用藜麦蛋白，本研究以甘肃白藜麦为研究对象，对其进行0～72 h萌发处理，用碱溶酸沉法提取萌发藜麦蛋白质，研究萌发对藜麦蛋白质功能特性和结构特性的影响。结果表明，随着萌发时间的延长，藜麦粉的蛋白质含量明显提高，藜麦蛋白质的分子结构出现明显变化并影响其功能特性，三级结构遭到破坏，基团空间位置及亚基含量改变，使得热稳定性提高、表面疏水性下降、溶解性增强，从而导致乳化性和乳化稳定性提高、起泡性降低、泡沫稳定性先增后减。研究表明，萌发使得藜麦蛋白具有更好的加工性能，可应用于面制品、乳制品等加工领域。