【摘 要】
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大豆酸奶是一种兼具口感和营养的保健食品，对改善膳食结构、增加人体植物蛋白摄入有重要作用。以大豆作为原料，添加白砂糖，通过乳酸菌发酵制作大豆酸奶，以感官评价作为大豆酸奶的评价指标，通过正交试验优化了大豆酸奶的制备工艺。结果表明，大豆酸奶优化后的工艺为大豆和水按照1∶10的比例配制磨浆，添加白砂糖为10%（以干大豆计），以RSJ2作为发酵剂，在42℃下发酵12 h。优化工艺后的大豆酸奶色泽均匀，具有典
【基金项目】
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香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室开放基金项目（2015XLY007）；
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大豆酸奶是一种兼具口感和营养的保健食品，对改善膳食结构、增加人体植物蛋白摄入有重要作用。以大豆作为原料，添加白砂糖，通过乳酸菌发酵制作大豆酸奶，以感官评价作为大豆酸奶的评价指标，通过正交试验优化了大豆酸奶的制备工艺。结果表明，大豆酸奶优化后的工艺为大豆和水按照1∶10的比例配制磨浆，添加白砂糖为10%（以干大豆计），以RSJ2作为发酵剂，在42℃下发酵12 h。优化工艺后的大豆酸奶色泽均匀，具有典型、浓郁、协调的豆香味和醇香的酸香气，质地较细腻润滑，呈现均匀的凝胶状。
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