【摘 要】
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燕麦乳作为新兴植物代乳近年来在国内外获得快速发展，燕麦乳的风味是影响产品接受度的重要因素。本文基于燕麦原料品种的差异，利用固相微萃取（solid-phase micro-extraction， SPME）-气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对燕麦乳挥发性风味物质进行解析，并从中筛选出适宜的燕麦原料。结果表明：燕麦原料与其加
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（32272258）； 北京市教委-市自然基金联合资助项目（KZ202210011017）；
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燕麦乳作为新兴植物代乳近年来在国内外获得快速发展，燕麦乳的风味是影响产品接受度的重要因素。本文基于燕麦原料品种的差异，利用固相微萃取（solid-phase micro-extraction， SPME）-气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对燕麦乳挥发性风味物质进行解析，并从中筛选出适宜的燕麦原料。结果表明：燕麦原料与其加工制品（燕麦乳）的挥发性风味化合物的种类和含量存在显著差异，燕麦原料分析出14种挥发性风味化合物，经热烫、酶解、杀菌等加工处理后的燕麦乳中检测出30种化合物。结合各化合物的香气活度值（OAV）并进行主成分分析，发现己醛、2-戊基呋喃、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛等挥发性物质对燕麦乳风味的贡献值较大。4种燕麦原料中ZBY01制得的燕麦乳感官评分最高、风味最佳，从其风味化合物组成上看，己醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等的含量较低，且可检出庚醛、壬醇等特殊香气成分。另通过对燕麦乳感官品质的总体评价，本研究初步筛选出适宜加工纯天然燕麦乳的适宜原料—ZBY01。
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