王恺的《浪食记》，书名就有况味。关中人见面会问“出去做什么”，这时一个套路性回答就是“出去浪”。“浪”代表漫无目的地游逛。罗曼蒂克之所以叫浪漫，是借了水的特性，不知其所止，随性而至。王恺对美食，就是这份目遇成色的闲情。你不能像赶集一样去凑，那样只会找到一批“网红菜”，味道是热闹的，却不免浅露。换言之，他相信真正的美味属于个人，清冷带点小孤独，“独自发现”才满足美食家的“私属感”。

“浪”是一种悠游态度

　　“浪食记”代表了美食家的“自我修养”，总结一下，就是腿脚勤快、皇帝舌头再加文人辣笔。一个懒人不会为了吃盲目跑腿，被味精毁掉的舌头不能产生百感交集的幸福，笔力不及味蕾的人和哑巴吞了黄连一样，失了表达。
　　《浪食记》表面是在写食，其实是阅世的品人录。这得益于作家浑圆的白描功底，“人物群像”速写可谓精彩，一两句妙喻就能晕染人物神采。照顾前台的能干潮汕女，一边准确算账，一边冷淡礼貌地回应食客；穿着夹克的小老板和他们形迹可疑的女人们，带着老猫游荡的北京老人……都是烟火气十足的市井风情画。漂泊北京的潮汕客，处在脏乱的城中村，食物却卸下了表演。它们的味道近乎老实，却带着异乡人的温暖人心。
　　在古代，儒家的诗教传统总喜欢听听当地音乐，总结兴衰之道，民风之变。王恺可能也有从美食，辨析地域气息的喜好。“湖南女人蛮横而泼辣，只有她们做得出手撕包菜这种生机勃勃的蔬菜”。手撕就是一种蛮荒的野性。它不会像洋白菜层层叠叠地故作矜持，堆在那里缺盐少油，简直就像“穿惨白婚纱的新娘尸体，因为惨白，算不上艳尸”。经过大饭店“改装”后的“虾米白菜”，摇身一变就是七八十元的身价。只有“白骨精”们才会买账，因为“她们的胃口和趣味都是改造过的”。
　　王恺的揶揄一讽，也表明了他的美食观：美食之美，首先在于真纯。假模假式，虚张声势，不如让食物本色出演来得阔大自然。北方点心就扎实丰厚，靠味道的叠加堆出繁复层次，一如录音棚的声音处理。人和食物总能相互感应，相由心生，或许也可说味由面生。上海的花生酱要求抹塌、品味的精细，天然衬出“海派”的秾媚。异域传来的清真点心，“像是北方乡村那种穿着朴素的村民，没有太多的话，天高地远地活下来，面容枯槁，一点不讨喜”。但有硬气的蛮力，味道的憨态。

美食里的感伤情怀

　　《浪食记》里的文章总是漾着一层淡淡感伤，就像油花不沁，一吹又会散去。可能，有些是对餐饮买卖人，生活不易的感怀；有些是对旧时光、老味道一去不返的追忆。工厂批量加工，味道就会平淡。“好点的餐厅全部是中心厨房制度，就是在一个类似食品厂的地方初步加工好了，再配送到各个门市部”。食品工业化，必然导致没有风格的味道。
　　王恺想找的其实就是一种“美食的野趣”。“野”，就是未被收编“招安”，没有标准化制作的吃食。它既不在大饭店、连锁店，也不是被封为“老字号”的名店名吃，而是那种散落乡镇边缘、路边街摊的美味。如同学院派和野路子的区别，专业化有时带来相同的无趣，野味背后则是生猛、突兀、逼仄，从不搞那么多虚头巴脑的“登样”。
　　美食是用来吃的，好不好只有嘴巴晓得。王恺警惕着我们身边的虚饰之风，那就是食物越来越被资本挟持。更多人会在意食品的“符号价值”：就餐的环境、服务和价位，直接决定了食客的地位阶层，身份咖位。这是美食本身的悲哀，象征交换的价值不再是使用价值，只是空洞的隐喻。如何回归美食的本质属性？
　　我想这是王恺深刻的地方，那就是尊重人性本身的顽固。用八个字说，就是老祖宗传授的大实话：“饮食男女”，“食色性也”。食物本身是富于肉感的，食欲和性欲的天然联系却常常秘而不宣。“实在无法想象潘金莲、孟玉楼几个丢丢秀秀的美人就酒消磨时间，大啖猪头的场景”。这大概就是如何做一个“油腻的美人”，皮肤脂滑，让人充满肉欲。西北的烤串则是“用羊肝配肥油，嫩的，热辣的，无休止地吃。简直是一种淫荡的口腔交欢”。你会被作家营造的场面感所镇住，毫不遮掩闪烁，读后犹如补了元气般充盈。
　　“到了某个年纪，乐趣是越来越少，只剩下吃”。这是锥心的实话，因为其他欲望，都在功能和体力消退下，惨淡无力。吃，却是长久的，舌头的记忆难以忘却。浪食就是一种生活态度，它以悠游滋补岁月亏空，用美食抚慰身体落寞。
　　（摘自《新京报》2018年2月24日）