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皮蛋是我国独创的传统蛋制品,加工历史悠久,但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱,这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结,分析相应存在的问题并提出研究展望。
皮蛋加工相关机理研究进展
【摘 要】
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皮蛋是我国独创的传统蛋制品,加工历史悠久,但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱,这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、
【机 构】
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江西农业大学食品科学与工程学院,南昌大学生物质转化教育部工程研究中心,洪门集团国家蛋品加工技术研发分中心
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2010年17期
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