【摘 要】
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建立了糖-赖氨酸与鱿鱼丝浸提液-硅藻土体系两种秘鲁鱿鱼丝褐变的模拟体系,对亚硫酸钠、谷胱甘肽、肉桂酸、柠檬酸、乳酸钙、阿魏酸和多聚磷酸钠这7种褐变抑制剂,以及阿魏酸
【基金项目】
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海洋公益性行业科研专项（201105029）, 国际科技合作项目（2010DFA31330）, “泰山学者”建设工程专项经费
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建立了糖-赖氨酸与鱿鱼丝浸提液-硅藻土体系两种秘鲁鱿鱼丝褐变的模拟体系,对亚硫酸钠、谷胱甘肽、肉桂酸、柠檬酸、乳酸钙、阿魏酸和多聚磷酸钠这7种褐变抑制剂,以及阿魏酸、肉桂酸与柠檬酸的协同抗褐变作用进行探讨,并将选出的褐变抑制剂应用于秘鲁鱿鱼丝中进行验证。结果表明：在模拟体系中,柠檬酸和阿魏酸的混合物抗褐变作用较为突出。在阿魏酸与柠檬酸的混合褐变抑制剂中,50mmol/L的柠檬酸的添加量在60℃时有效抑制秘鲁鱿鱼丝中的褐变反应,其抗褐变率随反应时间的延长而增大,在反应的第4d可达到23%。此混合物中柠檬酸在
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