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丙烯酰胺(acrylamide,AA)具有多种生物毒性,该文综述不同来源丙烯酰胺的暴露水平、食品中丙烯酰胺的形成途径和抑制策略以及天然产物用于丙烯酰胺的毒性预防,为丙烯酰胺的日常防控、生成抑制和膳食防治提供依据和思路,具有重要的理论意义和实践价值.
丙烯酰胺风险暴露及毒性控制研究进展
【摘 要】
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丙烯酰胺(acrylamide,AA)具有多种生物毒性,该文综述不同来源丙烯酰胺的暴露水平、食品中丙烯酰胺的形成途径和抑制策略以及天然产物用于丙烯酰胺的毒性预防,为丙烯酰胺的日常防控、生成抑制和膳食防治提供依据和思路,具有重要的理论意义和实践价值.
【机 构】
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南昌大学食品学院,江西南昌330000
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2022年6期
其他文献
以鲅鱼为研究对象,在鱼糜制作过程中采用不同浓度(0、2、4、6、8、10 mg/L)的臭氧水对其进行漂洗处理,研究臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶强度、质构特性、持水性、水分状态、微观结构及凝胶蛋白组成的影响.结果显示,0～10 mg/L的臭氧水漂洗可以显著提高鲅鱼鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、凝胶硬度和咀嚼度,其中6 mg/L～8 mg/L臭氧水漂洗处理的鱼糜凝胶强度最高.随着臭氧水浓度的增加,凝胶持水性提升明显.臭氧水漂洗处理后的鲅鱼鱼糜凝胶中自由流动水含量减少,结合水含量增加.臭氧水漂洗促使鱼糜凝胶形成孔洞细