大米蛋白与阿魏酸酶法交联物的乳化特性和抗氧化稳定性

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hudongfei

【摘要】

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研究漆酶（laccase，LAC）催化大米蛋白（riceprotein，RP）与阿魏酸（ferulicacid，FA）交联产物的乳化特性和抗氧化稳定性。发现RP乳液在pH5和pH3条件下出现了明显的相分离，RP乳液在pH7和pH9条

【作者】

：

贾潇赵谋明贾春晓滕建文韦保耀黄丽夏宁

【机构】

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广西大学轻工与食品工程学院,华南理工大学食品科学与工程学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2017年13期

【关键词】

：

大米蛋白阿魏酸漆酶交联乳化特性抗氧化稳定性油脂氧化 rice protein ferulic acid laccase cross-linking

【基金项目】

：

广西自然科学基金项目(2016GXNSFAA380288),广西科技攻关项目(桂科攻14122006-2,桂科重14121003-6-1),广西八桂学者团队项目及广西高校“广西特色农产品精深加工及安全控制”重点实验室项目

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研究漆酶（laccase，LAC）催化大米蛋白（riceprotein，RP）与阿魏酸（ferulicacid，FA）交联产物的乳化特性和抗氧化稳定性。发现RP乳液在pH5和pH3条件下出现了明显的相分离，RP乳液在pH7和pH9条件下有部分聚集状态，说明RP在酸性范围的乳化稳定性远远小于碱性范围的乳化稳定性；RP/FA/LAC酶法交联物乳液在pH5、7、9条件下的乳液粒径和乳析层指数都小于RP乳液；在pH3条件下乳液粒径和乳析层指数大于RP乳液；RP乳液中的氢过氧化物含量（11.12mmol/kg）、硫

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