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对方便面生产中使用的两种不同凝固点（24℃与33℃）棕榈油的酸值、过氧化值、水分进行了分析，并探讨了棕榈油劣变的防止措施。分析结果表明，33℃棕榈油较24℃棕榈油稳定性高，成品方便面含油率低，更适于方便面的生产。在实际生产中，可通过严格控制煎炸温度，减少进入油炸锅中的水分，添加抗氧化剂等措施，防止棕榈油劣变。