【摘 要】
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苹果破碎时,蒸汽热处理使果浆温度在80 s内达92℃以上,不但改善了浑浊苹果汁色泽且可增强果汁的浑浊稳定性.果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度影响.苹果浆温度达92℃和95
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苹果破碎时,蒸汽热处理使果浆温度在80 s内达92℃以上,不但改善了浑浊苹果汁色泽且可增强果汁的浑浊稳定性.果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度影响.苹果浆温度达92℃和95℃虽然VC损失较多,但如果果汁的总酚损失较小,则有好的色泽稳定性.苹果破碎过程中发生的褐变主要为酶促褐变,但热处理温度高于98℃,非酶褐变会变得显著.果汁的混浊稳定性受果汁中悬浮颗粒的大小、果汁的粘度影响.热处理增加了果胶的聚合度,促进果胶从果浆中的释放,从而增加了果汁的粘度.热还处理可减小果汁中悬浮颗浊的大小.
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