【摘 要】
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采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）和超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱（ultra-high performance liquid chromatography-triple quadrupol
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目（2020B0202080002）； 广东省教育厅2021年广东省联合培养研究生示范基地（粤教研函[2021] 2号）； 2022年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（2022KJ117）；
论文部分内容阅读
采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）和超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱（ultra-high performance liquid chromatography-triple quadrupole-time of flight tandem mass spectrometry， UPLC-Triple-TOF MS/MS）分析辐照乳鸽中挥发性物质及脂类代谢物的变化，探究辐照乳鸽特征性风味物质并推测其可能的主要的风味前体物质。结果表明：烃类和醛类物质是乳鸽中主要挥发性成分，乳鸽中共10种关键风味成分，其中壬醛、（E）-2-己烯醛、癸醛、己醛、（E）-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、辛醛、2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇物质来源于脂质氧化，壬醛、癸醛、己醛等醛类可能是由油酸和亚油酸分解生成。FA、AcylCarnitine、PE、GlcCer＿NDS、AcyGlcADG、lysoPC、Cer＿BS、lysoPS是差异显著的脂质亚类。30种VIP值较高的脂质分子中，6种脂质分子的脂肪酸组成中含有油酸(C18:1)，10种脂质分子含有亚油酸(C18:2)，油酸和亚油酸作为形成乳鸽特征性风味物质的前体物质，可能由这16种脂质分子降解生成。
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