【摘 要】
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为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数。结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5%、乳酸菌接种量3%、藜麦浆添加量30%、发酵温度38℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶(SOD酶)活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,国家杂粮工程技术研究中心,粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心,黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFE0206300),黑龙江省自然科学基金研究团队项目(TD2020C003),“黑龙江省杂粮优势特色学科”资助项目(黑教联[2018]4号),黑龙江省自然基金面上项目(C2018047),黑龙江八一农垦大学“三横三纵”科研团队支持计划(TDJH201806)。
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为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数。结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5%、乳酸菌接种量3%、藜麦浆添加量30%、发酵温度38℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶(SOD酶)活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。
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