【摘 要】
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霉菌是各种酶的主要生产者,产香产酸的能力也很高,其中霉茵所产生的糖化酶主要起到糖化的作用,对于淀粉的利用率和白酒的香味组成都起重要的作用。本试验以芝麻香型白酒专用
【机 构】
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陕西理工大学生物科学与工程学院,信阳农林学院食品学院,成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室
【基金项目】
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教育部产学合作协同育人项目-会稽山绍兴酒股份有限公司及绍兴黄酒学院资助项目,农业农村部杂粮加工重点实验室开放基金资助(No.2019CC008),汉中市科技资金计划项目(2019KJGG2)。
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霉菌是各种酶的主要生产者,产香产酸的能力也很高,其中霉茵所产生的糖化酶主要起到糖化的作用,对于淀粉的利用率和白酒的香味组成都起重要的作用。本试验以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌,并对分离出的霉菌进行产糖化酶活力的测定,筛选出产糖化酶的霉菌。结果显示,该酒曲中具有产糖化酶能力的霉菌有8株,其中产糖化酶活力最高的是MJ10,其糖化酶活力达到1026.37U/g。该试验结果可为提高酒曲的品质,揭示芝麻香型酒类香味形成提供参考。
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