【摘 要】
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利用产酯酵母(酯曲)和小曲大酒饼混曲成产酯复曲发酵豉香型白酒,对其总酯量、酒精度等理化指标进行评析。应用单因素和正交试验优化发酵工艺,获得最佳的发酵工艺组合:产酯复
【机 构】
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佛山科学技术学院食品科学与工程学院; 郁南江南酒业有限公司;
【基金项目】
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2016年度广东大学生科技创新培育专项资金立项项目(共青团广东省委员会,团粤发[2016]25号,pdjh2016b0533);佛山市生鲜食品贮运加工科技创新平台(2015AG10011);佛山市科技计划项目(2014GA000425);广东省农业领域科技计划项目(2013B020421002);2016年国家级大学生创新创业训练计划项目
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利用产酯酵母(酯曲)和小曲大酒饼混曲成产酯复曲发酵豉香型白酒,对其总酯量、酒精度等理化指标进行评析。应用单因素和正交试验优化发酵工艺,获得最佳的发酵工艺组合:产酯复曲比(小曲大酒饼与酯曲质量比)为10∶2,醪液起始pH为6.5,于28℃发酵15 d。应用优化工艺发酵所得新酒(斋酒)的总酯量达1.64 g/L,比优化前提升35.5%。经品评,成品酒的豉香风味正,香气清雅,风格独特。应用产酯复曲发酵工艺对提升豉香型白酒的质量具有实用意义。
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