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近年来,硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害引起人们的普遍关注.据统计,人体摄取的硝酸盐70%～80%来自蔬菜,其余来自水和饮料等[1].进入人体内的硝酸盐,可还原生成对人体危害甚大的亚硝酸盐,而VC能有效地抑制体内亚硝酸盐和胺类物质的合成作用,从而防止致癌物亚硝胺的形成[2].因此,对野菜中硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量进行测定分析,可以为人们安全食用野菜提供参考.