【摘 要】
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综合运用多种化学方法对茂县花椒叶嫩芽进行化学成分分析,并探究其体外抗氧化活性。结果表明:样品水分含量74.90%,色差值L、a*、b*分别为26.95、-13.37和16.02;氨基酸自动分
【机 构】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室、四川旅游学院,中国科学院山地生态恢复与生物资源利用重点实验室、生态恢复与生物多样性保育四川省重点实验室、中国科学院成都生物研究所
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综合运用多种化学方法对茂县花椒叶嫩芽进行化学成分分析,并探究其体外抗氧化活性。结果表明:样品水分含量74.90%,色差值L、a*、b*分别为26.95、-13.37和16.02;氨基酸自动分析仪检测出17种氨基酸,总量达到23.52%,必需氨基酸与总氨基酸含量比值(E/T)为36.90%;电子鼻(E-nose)测定其香气特征,表明含有碳氧化合物、胺类化合物和碳氢化合物等物质;气相色谱-质谱联用(GC—MS)对其挥发性成分定性与定量分析,共鉴定出63种化合物成分,占总含量的70.30%,主要包括酯类、醛类、烯类、醇类、酮类等;经超高效液相色谱—线性离子阱—质谱(UPLC—QTRAP—MS/MS)检出33种化合物,主要分为3大类,分别为酰胺及生物碱类、香豆素及酮类和有机酸及脂类,其中酰胺及生物碱类为花椒叶主要风味物质;DPPH、β-胡萝卜素—亚油酸、硫氰酸铁(FTC)三种花椒叶体外抗氧化活性分别为83.38%、21.41和0.10。研究结果表明,茂县花椒叶嫩芽氨基酸组成均衡,风味物质含量丰富,含有一定的抗氧化活性,具备食用开发的潜力,为花椒叶资源综合利用提供参考。
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