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本实验以宣威火腿为原料，经过酶解得到火腿酶解液，再与氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿主体配方；通过香味分析技术（GC／O）对火腿主体配方的香味成分进行分析，同时，采用稀释技术（AEDA）筛选其关键芳香化物，从而确定其缺少的物质，最后加入单品调香得到终产品——火腿香精。
反应型火腿香精的研制
【摘 要】
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本实验以宣威火腿为原料，经过酶解得到火腿酶解液，再与氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿主体配方；通过香味分析技术（GC／O）对火腿主体配方的香味成分进行分析，同时，采用稀释
【机 构】
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北京工商大学化学与环境工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2008年12期
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)
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