贾母在大观园着了风寒,虽然吃了药好些了,可就是食欲大减,饮食无味。凤姐、王夫人连忙送来“泡菜炸野鸡汤”,贾母尝了“有味儿”,赞叹不绝:“我尝了尝,倒很有味儿,又多吃两块肉,心里很受用。”王夫人笑道:“这是凤丫头孝敬老太太的。”贾母点头笑道:“难为她想得好,若还有生的,再炸上两块,咸浸浸的,吃粥怪有味儿。”凤姐连忙答应,命人厨房里传话,赶快再烹炸送来。
　　泡菜野鸡汤,将野鸡除毛抽骨,挖去内脏,把净肉切成薄片,加入鸡蛋清调匀后,再加少量水淀粉和精盐拌腌一下。用酱油、酸醋、水淀粉、麻油、味精和少许水调成一碗溜汁。炒锅上火加热,放油250 g,将腌过的野鸡片下锅炸一下,用筷子将野鸡片划开,使其不粘在一起,然后捞出沥油。再将锅内油倒去留少许烧热,将野鸡片下锅炒1分钟后,速将溜汁倒入锅内和鸡片拌匀,再将香菇、辣椒、泡菜、洗净切碎的青蒜一起放入锅中,颠炒几下,加入热鸡汤烧透即成鲜嫩酸辣“泡菜炸野鸡汤”。
　　泡菜野鸡汤,鲜味特别。野鸡与家养鸡、鸭不同。野鸡又称雉,据记载汉吕太后名雉,丈夫汉高祖刘邦才改雉为野鸡。不过近代野鸡的名号也太难听了,与野鸡的漂亮外形及鲜汤并不相称。我国分布最广的为环颈雉,颈下有一显著白环纹,雄鸟体长,羽毛华丽,京剧舞台上武生头冠上的花翎,就是雄野鸡尾毛羽。而雌鸟体型较小,尾短,砂褐色,没有雄鸟羽毛漂亮,以谷类、浆果、种子、昆虫为食。如飞禽一样,肉味鲜美,但善走而不能久飞,易捕捉饲养。
　　野鸡蛋白质含量超过20%,高于畜类,且含有人体所需的各种氨基酸。引起鲜味的谷氨酸含量也很高。蘑菇中含量很高的色氨酸,有特殊鲜味,在野鸡肉中也有较高含量。而且野鸡各种氨基酸比例恰当,故野鸡汤有特殊鲜味,其他肉类难以比拟。据检测一只1 000 g野鸡中含有90~400 μg的维生素E。维生素E具抗衰老作用,又有抗脂肪氧化作用,故野鸡肉在-18℃冷置1年,也不致酸败。野鸡肉中,肌肉纤维之间有较多的柔软的结缔组织,脂肪含量很少,但分布均匀,比畜类肉更易消化吸收,味道更鲜美,口感极佳。难怪民间老百姓夸赞:“宁食飞禽四两,不食走兽半斤。”
　　野鸡肉肥味美细嫩。野鸡有山鸡、海鸡、锦鸡、竹鸡、英鸡、秧鸡、榛鸡、鹧鸪等,肉味细嫩可口。还有内蒙石鸡、云南广西宗鸡、东北松鸡等,大都肉白鲜嫩,口味远胜家畜家禽。烹饪方法得当,也能使野鸡更加鲜嫩味美。唐代《食医心鉴》记,“野鸡肉细切,以面、椒、盐、葱白调和,揉成饼,炙熟,和醋食。”肉质细嫩异常。《红楼梦》里凤姐命人用的烹调方法是,“炖野鸡崽子汤”、“烧滚热的野鸡”。幼龄肥壮野鸡崽子肉质更肥嫩,野鸡烧滚热的汤,火候、烧煮的时间掌握得当,氨基酸在汤中淅出,又不使肉质变老。油炸前先以水淀粉沾浆,再经溜汁拌炒,烧热滚透鸡汤烹煮,鲜助鲜味,更加鲜嫩。
　　泡菜是盐腌大白菜浸卤水中过冬,或冬日选黄芽白菜、芥菜风干,春天又晒干,加花椒、炒盐揉腌贮坛卤水内。咸、酸、鲜是烹烧野鸡等传统使用的配菜,改野鸡的腥味,助野鸡的鲜味,增野鸡汤的酸辣味。“咸浸浸的”略有酸咸味,真是五味俱全。
　　泡菜炸野鸡汤,既有野鲜味,又有酸辣烫,沾浆炸的野鸡片又嫩又烂,是中老年人滋补食疗佳品,又是酒席宴会上独具特色的山珍海味。