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晚期糖基化终产物(AGEs)是食品加工与贮藏过程中蛋白质与还原糖发生非酶褐变所生成的化合物,已证实与多种疾病相关.本文主要研究加工条件对晚期糖基化终产物羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)形成的影响.采用果糖-赖氨酸模拟体系,使用同位素内标法进行LC-MS/MS分析,分析底物配比[果糖/赖氨酸,0.25:(1～4∶1)]、反应液pH值(4.0～8.0)、加热温度(20～120℃)和加热时间(20～120 min)对CML及CEL形成的影响.CML和CEL的含量分别在果糖与赖氨酸比1∶1以及4∶1时达到最大值4.26 μg/mL和5.39 μg/mL;在pH 4.0～8.0范围,CML与CEL的含量都随pH值的增加而增加;在温度20～120℃范围,CML及CEL含量都随温度的升高而增加;100℃时,CML和CEL生成量均随加热时间的延长呈现先增加后不变的趋势,且在反应60min时,分别达到最大值4.94 μg/mL和3.34 μg/mL.适当的底物配比、碱性pH值、高温和反应时间都加剧CML和CEL的生成.