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为了提高紫薯全粉的品质，保留其营养价值，本文以紫薯“Q-18”为原料，研究了热风干燥、滚筒干燥以及真空冷冻干燥三种干燥工艺对紫薯全粉的色泽，颗粒结构，吸水能力和冻融析水力等理化性质和总花色苷含量与结构的影响。结果表明，干燥工艺对紫薯全粉的物理性质及花色苷含量有显著的影响（p〈0．05）。真空冷冻干燥能使产品较好保持紫薯的色泽和特有的香气，得到的紫薯全粉的吸水能力（6．900g／g）、冻融析水力（o．171g／g）和花色苷含量（5．030mg／gDW）均优于其它两种工艺。其次为滚筒干燥，紫薯全粉的吸水能力、