【摘 要】
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随着生活水平的提高,饮食健康越发受到人们的关注,如日常生活中常见的亚硝酸盐,对身体有"致癌性、致畸性、致突变"等一系列危害。查阅资料显示,一些物质能抑制亚硝酸盐形成,
【机 构】
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曲靖师范学院生物资源与食品工程学院;
【基金项目】
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2016年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(编号:201610684006)
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随着生活水平的提高,饮食健康越发受到人们的关注,如日常生活中常见的亚硝酸盐,对身体有"致癌性、致畸性、致突变"等一系列危害。查阅资料显示,一些物质能抑制亚硝酸盐形成,如VC、乳酸菌,同时发酵温度和存放时间也会影响亚硝酸盐含量。因此开展降低富源酸菜中亚硝酸盐含量的试验研究。在传统工艺的基础上,选VC添加量、乳酸菌添加量、发酵温度和存放时间进行单因素试验、正交试验,最后经过验证试验得出降低富源酸菜亚硝酸盐含量的最佳工艺。试验结果表明,降低富源酸菜中亚硝酸盐含量的最佳工艺配方(占萝卜300 g百分比为例)为:VC添加量0.05%,乳酸菌添加量0.4%,发酵温度42℃,存放时间3 d。通过此配方生产的酸菜中亚硝酸盐含量最低,口感纯正,色泽良好均一,且具有特别的风味,有助于改良传统工艺,能更好地增进国民健康。
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