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在单因素实验的基础上,采用中心组合设计法设计实验,用统计软件SAS V9.0进行模拟得到二次多项式回归方程预测模型。以改性蛋清蛋白的发泡度作为响应值,对改性条件进行优化,最终确定了黄原胶对蛋清蛋白的最佳改性条件为:蛋清蛋白浓度为5.6%(质量体积比),黄原胶添加量为0.29%(质量体积比),加热温度为45℃,加热时间为22 min,搅打时间为3.3 min。