【摘 要】
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以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照,研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,少数呈棒状,颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大,粒径为5~31μm。蕨根
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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西北农林科技大学科研启动基金项目(Z111020903)
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以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照,研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,少数呈棒状,颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大,粒径为5~31μm。蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字,偏光十字位于颗粒一端,呈"Ⅹ"。蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉,与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性,较高的回生值,适宜加工粉丝类产品。蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响。蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大;NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性,延缓体系老化;碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降;蕨根淀粉糊耐酸性差,在酸性条件下,蕨根淀粉发生明显水解作用,体系黏度降低。
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