本试验旨在研究不同年龄对舍饲育肥牦牛肉营养价值和抗氧化性能的影响,为优质牦牛肉的生产提供指导。选取18头健康麦洼公牦牛,根据年龄分为1.5岁组、2.5岁组和4.5岁组,每组6个重复,预饲期15天,正试期180天。结果表明:1)年龄对牦牛肉中粗蛋白质和粗灰分有显著影响(P<0.05),其中4.5岁组牦牛肉中粗蛋白含量为23.5%,2.5岁组粗灰分含量为1.36%,均在三组中含量最高。2)不同年龄牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸比例(the ratio of essential amino acids to total amino acids, EAA/TAA)和必需氨基酸占非必需氨基酸比例(the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids, EAA/NEAA)差异显著(P<0.05),其中2.5岁组最高,4.5岁组其次,1.5岁组最低,但2.5岁组鲜味氨基酸占总氨基酸比例(the ratio of flavor amino acids to total amino acids FAA/TAA)仅为42.88%,显著低于1.5岁组的43.49%和4.5岁组的43.43%(P<0.05)。3)年龄对脂肪酸影响较小,仅2.5岁组二十一烷酸(C21:0)含量显著高于1.5岁组和4.5岁组(P<0.05),而其它脂肪酸含量和比例差异不显著(P>0.10),另外山嵛酸(C22:0)和11,14-二十碳烯酸(C20:2)仅在1.5岁组中检出,2.5岁组和4.5岁组均未检出。4)随着年龄的增长,牦牛肉中丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量不断升高,4.5岁组比1.5岁组升高了53.8%,但不同年龄牦牛肉的过氧化氢酶(catalase, CAT)、总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase, T-SOD)、总抗氧化能力(total antioxidant capacity, T-AOC)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-PX)含量无显著差异(P>0.05)。综上所述,年龄能够调整牦牛肉的营养成分,但对其抗氧化性能无显著影响。