【摘 要】
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目的筛选适宜于花生酱抗氧化应用的天然抗氧化剂,抑制花生酱油脂氧化。方法以花生酱为原料,以不添加抗氧化剂为对照组,以添加化学合成抗氧化剂TBHQ和异Vc为参照,分别添加天然
【机 构】
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河南省科学院同位素研究所有限责任公司,河南省核农学重点实验室,河南省辐照加工工程技术研究中心,郑州宏源生物工程有限公司
【基金项目】
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河南省科学院基本科研业务专项(200604088,190604014,200604002),河南省食品辐照保鲜与加工创新型科技团队项目(豫科人事(2009)2号),郑州市科技惠民计划(2020KJHM0036)。
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目的筛选适宜于花生酱抗氧化应用的天然抗氧化剂,抑制花生酱油脂氧化。方法以花生酱为原料,以不添加抗氧化剂为对照组,以添加化学合成抗氧化剂TBHQ和异Vc为参照,分别添加天然抗氧化剂迷迭香提取物、VE、茶多酚、植酸、β-胡萝卜素及Vc,定期测定花生酱的酸价和过氧化值,判别不同抗氧化剂的抗氧化效果。结果不同的天然抗氧化剂对花生酱的抗氧化效果存在明显差异,迷迭香提取物和茶多酚在花生酱中表现出较好的抗氧化效果,迷迭香提取物的抗氧化效果优于茶多酚,而Vc、VE、β-胡萝卜素和植酸在花生酱中表现为促进氧化。添加迷迭香提
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