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餐厨废水是一类高油、高盐、高氮等较为复杂的废水，在传统厌氧处理中面临污泥漂浮流失、有机负荷低及COD去除效果差等问题。通过构建中试规模厌氧膜生物反应器（anaerobic membrane reactor, AnMBR）处理餐厨废水，考察了3个运行阶段（污泥驯化阶段、容积负荷（volume loading rate, VLR）提升阶段和污泥停留时间（sludge retention time, SRT）缩短阶段）的厌氧消化性能、稳定性能、污泥性质和膜性能变化。结果表明，在污泥驯化阶段，低负荷(1.5kg·（m~3·d）-1)污泥驯化方式能够实现AnMBR的快速启动，甲烷产率由227mL·g-1（以COD计）迅速提升至267 mL·g-1,COD去除率达到99%。在VLR提升阶段，当负荷由3.0 kg·（m~3·d）-1逐渐增加至12.0 kg·（m~3·d）-1时，甲烷产率由283 mL·g-1升高并稳定至335 mL·g-1左右，COD去除率达到98.5%。然而此阶段污泥浓度由13.39 g·L-1迅速升高至45.59 g·L-1，从而导致膜污染加剧，平均膜通量下降速率由0.53 L·（m~2·h·d）-1增至0.78 L·（m~2·h·d）-1。在SRT缩短阶段（由100 d缩短至40 d），尽管排泥量由0.4 L·d-1增加至1 L·d-1，甲烷产率并没有受到明显影响，仍稳定在335 mL·g-1左右，COD去除率达到98.9%。此外，缩短SRT增大了排泥量，反应器内污泥浓度由45.59 g·L-1逐渐降低至45.27 g·L-1，缓解了膜污染，膜通量下降速率减缓到0.42 L·（m~2·h·d）-1。在整个运行阶段，AnMBR对毒性物质氨氮具有良好的耐受能力，尽管体系内氨氮质量浓度高达2 600 mg·L-1,VFA/ALK始终低于0.04，表明AnMBR不仅对外界环境变化有着较好的缓冲能力，而且对消化体系的内源性抑制因素也有着良好的耐受能力。综上，AnMBR在处理餐厨废水时表现了良好的处理性能和稳定性能。