【摘 要】
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采用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)、大豆球蛋白(11S)和β-伴大豆球蛋白(7S)为原料,进行酯化改性,研究反应时间、盐酸浓度以及蛋白质与甲醇的物料比对蛋白质酯化率的影响.根据酯化率确定3种酯化大豆蛋白(MSPI、M11S、M7S)的制备条件,并测定酯化大豆蛋白的红外光谱、Zeta-电位和抑菌性.结果表明:当反应时间控制在10 h,盐酸浓度为1.5 mol·L-1,蛋白质与甲醇物料比为5％(W/V)时,MSPI、M11S的酯化效果好,产率高;当反应时间、盐酸浓度以及蛋白质与
【机 构】
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东北农业大学 文理学院,黑龙江 哈尔滨 150030
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采用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)、大豆球蛋白(11S)和β-伴大豆球蛋白(7S)为原料,进行酯化改性,研究反应时间、盐酸浓度以及蛋白质与甲醇的物料比对蛋白质酯化率的影响.根据酯化率确定3种酯化大豆蛋白(MSPI、M11S、M7S)的制备条件,并测定酯化大豆蛋白的红外光谱、Zeta-电位和抑菌性.结果表明:当反应时间控制在10 h,盐酸浓度为1.5 mol·L-1,蛋白质与甲醇物料比为5％(W/V)时,MSPI、M11S的酯化效果好,产率高;当反应时间、盐酸浓度以及蛋白质与甲醇物料比分别为8 h、1.5 mol·L-1和5％(W/V)时,M7S的酯化效果好,产率高.MSPI、M11S、M7S的蛋白质等电点(pI)分别为pH=10.3、pH=9.0和pH=10.4.在pH=5.0的条件下,MSPI、M11S、M7S对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌具有优良的抑菌性,抑菌最小浓度分别为0.1 mg·mL-1、1.0 mg·mL-1、0.1 mg·mL-1.本实验成功制备了3种酯化大豆蛋白,并研究了酯化大豆蛋白的抑菌效果,为大豆蛋白应用在偏酸性食品领域提供了理论依据.
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