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脂类是肉的主要成分,有增加肉的风味、嫩度和多汁性的特点,但脂类又是肉质变坏的主要因素,同时给肉品加工带来一系列问题。为了延长肉品的保质期,普遍的方法是在饲料中添加合成抗氧化剂,但由于其在肉品中的残留及对人体的潜在危害等安全因素,目前越来越多的人反对合成抗氧化剂的使用。具有抗氧化作用意义的天然成分越来越受到人们的关注,比如VE、硒、VC、VA等。本文就VE在保护肉质方面进行了综述。