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我国肉类加工贮藏流通过程汁液流失、色泽褐变、质构劣化等劣质肉发生率高达8%~10%,远高于发达国家,年损失约760万吨肉,超过我国牛肉年产量,减损保质保鲜一直是我国肉类产业的痛点、难点和研究热点。肉品加工与品质调控创新团队十余年的研究发现,调控宰后早期能量代谢与蛋白质翻译后修饰为解决这一难题提供了新思路和新途径。